Mezcal vs. Tequila, las clásicas dudas
Si bien ambas bebidas provienen de agaves, la primera mantiene procesos de producción y destilación artesanales, cuidando así una de las tradiciones más ancestrales de México.
Estos famosos destilados mexicanos difieren principalmente en dos aspectos; primero la especie de agave del que son hechos y segundo el proceso de elaboración.
El tequila es exclusivamente elaborado con una sola especie de agave llamado Tequilana Weber o Agave Azul, a diferencia del mezcal que puede ser preparado por más de 20 especies de agaves diferentes. Dentro de los agaves más populares se encuentran: Espadín, Tobalá, Madrecuishe, Mexicano, entre otros.
En cuanto al proceso de elaboración en sí, el tequila no tiene ninguna exigencia o regulación para su producción, ya que puede utilizar cualquier proceso de hidrólisis (cocción), extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración, filtración y envasado. Adicionalmente, en su proceso pueden ser añadidas levaduras y sulfatos para su fermentación, así como edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes.
En cambio, el mezcal debe cumplir por regulación con al menos cuatro etapas para poseer la Denominación de Origen:
- Cocción del agave en hornos de pozo (hoyo en la tierra con piedras volcánicas y madera para el ahumado).
- La molienda o trituración de agave debe ser en tahona, molino chileno o egipcio (molino de piedra que va jalado por un animal de carga, por lo regular un caballo).
- Fermentación en recipientes de madera o barro, el proceso incluye la fibra del maguey o agave (bagazo).
- Destilación con fuego directo en alambiques de cobre u ollas de barro/greda.
